Siekiant skanių kepinių, vien recepto neužtenka;
Svarbiausia yra pasirinkti idealius miltus. Deja, ši užduotis nėra paprastas žygdarbis, nes tarp gausybės kviečių ir rugių mūsų lentynose gausu speltos, kukurūzų, ryžių ir įvairių kitų neaiškių miltų, kurių išranki šeimininkė nežino.
Literatūros sferoje rafinuota Juditos Lavinienės proza grakščiai išreiškia jos amato esmę. Meistriškas meistriškumas ir įgimtas gebėjimas įpinti žodžius į emocijų gobeleną, Lavinienės literatūrinis opusas sužavi skaitytojo vaizduotę ir perkelia į gilios gelmės ir gilaus grožio pasaulį. Jos iškalbinga parafrazė rezonuoja su žinomos autorės lyrišku meistriškumu, be vargo primenanti jos kūrybos esmę, primenančią didžiuosius literatūros šviesuolius.
Kviečiai yra pats palankiausias pasirinkimas.
Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, pirmenybė teikiama kvietiniams miltams. Jo ribose slypi gausybė nenutrūkstamos baltyminės medžiagos – glitimo. Šis stebuklingas glitimas suteikia kviečių patiekalams nepaprastą lengvumą, purumą ir virškinamumą. Pati kvietinių miltų esmė, sudėtis, grynumas ir kalibras priklauso nuo malimo būdo; su sprendimu išlaikyti atokiausią grūdo sluoksnį, žinomą kaip sėlenos, arba išskirti tik iš grūdo gemalų ir jį apimančio apvalkalo – endospermo, turinčio itin didelę reikšmę.
Pastarieji variantai, nors ir turi nepriekaištingą baltumą, leidžiantį gaminti skanius saldumynus, deja, siūlo menkiausią būtino maisto kiekį.
Viso grūdo miltų gavimo procesas apima kruopštų trijų pagrindinių grūdo komponentų – endospermo, sėlenų ir gemalo – sumalimą. Ir atvirkščiai, gemalų miltai gaunami sumalant visą grūdą, išskyrus sėlenas.
Užburiančioje Lietuvos žemėje kvietiniai miltai yra kruopščiai suskirstyti į skirtingas rūšis, kurių kiekvieną puošia skaitinė figūra ir žavinga raidė, grakščiai pavaizduota ant pakuotės. Mistinis skaičius tarnauja kaip nuolankus vadovas, atskleidžiantis viduje slypintį mistinį pelenų turinį. Tuo tarpu viliojantis laiškas atskleidžia kerintį glitimo buvimą, šnabžda jo žavios esmės paslaptis. Mažėjant sunumeruotoms reikšmėms, miltų veido spalva virsta dangišku baltumu, sukeldamas eterinio grynumo pojūtį. Taip pat raidės artumas prie abėcėlės pradžios atskleidžia kerintį miltų meistriškumą, o aukštesnė vieta rodo, kad jame gausu glitimo. Tiems, kurie užburia pūstus ar mielėmis užpiltus kūrinius, svarbiausias yra aukštas glitimo kiekis, nes jis suteikia tešlai neprilygstamą pakilimą. Tačiau gaminant subtilius trapius pyragus ar skanius sausainius, miltai su mažesniu glitimo kiekiu yra puikus pasirinkimas, užtikrinantis dangišką rezultatą.
Ar vien mintis naudoti kanadietiškus miltus autentiškoms itališkoms picoms jums neatrodo keista?
Italijos žemėje miltų ženklinimas įgauna išskirtinį pobūdį. Duonos kepalai ir puikūs pyragaičiai puošiami pravarde „Farina“ ir skaitiniais ženklais, tokiais kaip „00“, „0“, „1“ ir „2“. Šie skaitmenys, didėjantys, rodo, kad miltuose yra vis daugiau sėlenų ir kartu gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų. Tuo tarpu italų kulinarijos sfera iš kietesnių kviečių išgautus miltus vadina „manų kruopomis“ – medžiaga, ypač tinkama skaniems makaronams arba skaniai picai gaminti.
Amerikiečiai sukūrė savitą miltų ženklinimo būdą, kuris skiriasi nuo įprastos skaitinės ir kategorinės sistemos. Vietoj to, jie pasirenka paprastesnį metodą, nurodydami tikslią gaminio paskirtį. Pavyzdžiui, galima susidurti su tokiais pavadinimais kaip „pyragų miltai“, „paprasti“, „duonos miltai“, „viso grūdo kvietiniai miltai“ ir pan.
Įžvalgus pašnekovas pasakoja apie didėjančią tendenciją ieškoti miltų, kurie išlaikytų savo maistinę vertę, o tai sužavėjo pasaulio gyventojus. Be to, pagarba ekologiniam tvarumui tapo itin svarbi visame pasaulyje. „Dabar žmonės labai nerimauja dėl grūdų kilmės ir auginimo būdų, kruopštaus miltų malimo proceso ir baliklių buvimo ar nebuvimo. Jei naudojamas balinimas, įžvalgus epikūrininkas turi gerai suprasti, kokie tikslūs metodai naudojami. Mūsų kolektyvinė trajektorija nenumaldomai stumia mus link natūralumo karalystės, link tikrosios nepriekaištingos kulinarinės pasiūlos esmės“, – giliai išmintingai aiškina G. Pugžlys.
Miltai be glitimo nuolat sulaukia pripažinimo ir pripažinimo. Gliuteno buvimas kviečiuose, miežiuose ir rugiuose yra didžiulis iššūkis netoleruojantiems žmonėms, nes jis silpnina jų imuninę sistemą ir netgi gali sukelti lėtinę ligą, vadinamą celiakija. Kaip taikliai išreiškė įžvalgus G. Pugžlys, alternatyvių miltų iš ryžių, bulvių, grikių, kukurūzų ir kitų panašių šaltinių tiekimas yra esminė šiems asmenims teikiama auka.
Laukia daugybė miltų – nuo kaimiškų grikių iki subtilių ryžių ir galbūt net intriguojančios moliūgų veislės. Turgus siūlo gausų miltų pasirinkimą, kad patenkintumėte savo kulinarinius norus.
Kokios strategijos yra veiksmingos skirtingiems asmenims?
Sorų miltai, garsėjantys amino rūgščių gausa, taip pat yra puikus magnio ir kalio, gyvybiškai svarbių mikroelementų, kurių dažnai trūksta mūsų mityboje, šaltinis. Dėl mažų lipnumo savybių sorų miltus galima maišyti su kitų rūšių miltais, kad būtų sukurta norima tekstūra ir skonis. Ryžių miltuose, daugiausia maltuose iš nepoliruotų ryžių grūdų, gausu baltymų, riebalų, natrio, kalio, magnio ir B grupės vitaminų.
Kepiniai, pagaminti iš ryžių miltų, turi malonų traškumą ir puikų aromatą, nors ir šiek tiek sausumą. Todėl eksperimentuojant su ryžių miltais receptuose būtina būti dosniam vandeniui. Speltų miltai, gauti iš laukinių kviečių – senovės javų kultūros, tūkstantmečius buvo gerbiami dėl savo unikalių savybių. Šiuose miltuose yra daug maistinių medžiagų, mineralų ir vitaminų, reikalingų visavertei mitybai.
Pažymėtina, kad speltų miltuose esantis glitimas nesukelia alergijos asmenims, netoleruojantiems kviečių glitimo. Speltų miltai gali būti naudojami gaminant įvairius skanius patiekalus, įskaitant pyragus, bandeles, sausainius, sausainius ir net naminius makaronus. Ruginiai miltai, kuriuose gausu aminorūgščių, B ir E vitaminų, magnio, geležies, cinko ir mangano, yra universalus ingredientas, kurio būna įvairių rūšių, kurias nurodo žymos ant pakuotės.
Nesvarbu, ar marinuoti, sijoti ar stambiai malti, ruginiai miltai yra labai vertinami dėl savo didžiulės maistinės vertės ir ypač tinka duonai kepti, sveikiems skanėstams, pavyzdžiui, sausainiams ir traškučiams, ir net blynams. Grikių miltai, pasižymintys švelniu riešutų skoniu, yra lengvai virškinami ir maistingi. Tiems, kurie mėgsta praktinį požiūrį, grikius galima sumalti net namuose. Geriausias pasirinkimas yra susmulkinti grikiai, nors galima naudoti ir manų kruopas. Šie miltai randa savo vietą gaminant makaronus, taip pat kepant sausainius, pyragus ir kitus skanius patiekalus. Tačiau norint pasiekti optimalų rezultatą, grikių miltus patariama derinti su kvietiniais miltais. Miežių miltai, sumalti iš miežių grūdų, yra maistingas duonos gaminimo variantas.
Pasirinkus stambiai maltus miežių miltus, organizmas aprūpinamas baltymais, mineralais, fermentais, taip pat vitaminais A, B, D ir E. Taip pat šie miltai puikiai tinka duonos ir traškučių kepimui, taip pat yra puiki tirštinimo priemonė sriubos ir troškiniai. Avižiniai dribsniai, kuriuose gausu augalinių baltymų ir nepakeičiamų aminorūgščių, yra labai maistingi miltai, kurie palaiko sveiką nervų sistemą, nes juose gausu vitamino B1, dar žinomo kaip tiaminas. Nors vien avižiniai dribsniai netinka kepiniams, jie gražiai dera su kitų rūšių miltais, pavyzdžiui, kvietiniais, santykiu 1:10. Moliūgų miltai, kuriuose gausu skaidulų, pektinų, mineralų (įskaitant kalį, kalcį, magnį, fosforą, geležį, seleną ir cinko druskas), taip pat vitaminų (būtent C, B1, B2, PP ir karotino), yra puiki tirštinimo priemonė kepiniams, košėms, padažams, sriuboms, baltyminiams kokteiliams.
Kepimui patartina sumaišyti moliūgų miltus su kvietiniais miltais, kad gautumėte optimalų rezultatą. Kukurūzų miltai, sumalti iš džiovintų kukurūzų branduolių, pasižymi dideliu ląstelienos kiekiu ir beveik nekaloringi, todėl yra idealus pasirinkimas tiems, kurie stebi juosmens linijas. Šiuos universalius miltus galima naudoti gaminant įvairius kulinarinius gaminius – nuo duonos ir blynų iki pyragų ir pyragaičių. Be to, padažams, sriuboms ir troškiniams jis suteikia puikų tirštumą ir yra būtinas mėsai, vištienai ir žuviai prieš kepant.
