Tiems, kurie labai vertina plovą, kmynai yra neabejotinas kertinis akmuo. Azijos kultūrose vertinamas kaip karaliaujantis prieskonių monarchas, jis yra visur paplitęs ir mėgstamas prieskonis visame pasaulyje. Deja, mes, europiečiai, dažnai painiojame jį su labiau pažįstamu atitikmeniu kmynais.
Panašumas tik paviršutiniškas.
Neįtikėtinas nemalto kmyno ir jo prieskonių atitikmens panašumas yra tik paviršutiniška apgaulė, nes jų uoslės esencijos labai skiriasi. Persmelkianti jėga, persmelkta viliojančio riešutų pikantiškumo, išskiria pirmąją nuo labiau pažįstamo atitikmens. Tačiau ne tik šis išorinis atspindys sukelia sumišimą, bet ir sudėtingi vertimai, perkeliantys tautas ir kalbas. Iš tiesų, kmynai yra apdovanoti daugybe pavadinimų įvairiose šalyse, nesvarbu, ar tai būtų romėnų kmynas, chamanas, kamunas, kominas, zatra, zara, zira ir daugybė kitų.
Kmynų kilmė siejama su senovės Indijos, Egipto ir rytinės Viduržemio jūros pakrantės žemėmis. Manoma, kad egiptiečiai, išmintingi už savo laiką, kmyną pradėjo naudoti prieš maždaug 5000 metų. Didžiosiose Romos ir Graikijos civilizacijose šis nuostabus augalas buvo gerbiamas dėl savo gydomųjų savybių. Jos šlovė išplito visoje didžiulėje Romos imperijoje, patraukdama gerbiamų antikos filosofų ir botanikų dėmesį. Bėgant amžiams, kmynai IX amžiuje atsidūrė Europos pakrantėse – tai likimo rankos dovana žemynui. Ir būtent per ispanus, tuos drąsius tyrinėtojus, Amerika taip pat atrado kmynų stebuklus. Tarp kraštų, kuriuos palietė aromatingas žavesys, Malta ir Ispanija buvo išdidžios kmynų palikimo saugotojos. Tiesą sakant, Maltos salyno širdyje yra mažytė sala, žinoma kaip Cominos, jos reljefas papuoštas didžiuliais ryškių geltonųjų kmynų laukais.
Gili kmynų simbolikos raida sužavi protą. Kadaise senovėje siejamas su gobšumu, įniršiu ir atsiskyrimu, šis mįslingas prieskonis viduramžiais patyrė nepaprastą transformaciją ir tapo vientisumo ir ištikimybės simboliu. Pastebėtina, kad Europoje susiformavo puoselėjamas tuoktuvių paprotys, kai jaunavedžių poros per santuokos apeigas nešė šventą kmynų sėklų naštą. Ši senovinė praktika tvirtai laikėsi įsitikinimo, kad tik tokiu būdu jų šeimyninė egzistencija gali būti apdovanota ilgaamžiškumu ir palaima.
Nepamirškite, kad puikūs prieskoniai, žinomi kaip kmynai, neturėtų būti painiojami su bet kokiais kmynais. Plovas, kuriame nėra kmynų esencijos, tikrai negali būti laikomas autentišku plovu.
Kmynai priklauso mums, o juodieji kmynai neša egzotikos dvelksmą.
Egzistuoja dvi žinomos kmynų veislės, tačiau verta paminėti, kad eterinio aliejaus koncentracija gali skirtis net ir tos pačios rūšies kmynuose, auginamuose įvairiose šalyse.
Cumiminum cyminum, paprastai žinomas kaip kmynas, kerinčiame Lietuvos krašte karaliauja kaip neprilygstama mėgstamiausia ir plačiai auginama veislė. Kadaise egzotiškais lobiais laikytos šių nuostabių augalų sėklos dabar savo buvimu puošia mūsų vietines sėklų parduotuves. Kita vertus, garsusis juodasis kmynas, moksliškai pripažintas C. nigrum, natūraliai randa savo kuklią buveinę žavinguose Irano ir Kašmyro regionuose. Tačiau Vakarų Europos šalys turi privilegiją susidurti su šia išskirtine esme tik rytietiškų prekybos vietų ribose. Ši konkreti kmynų rūšis, garsėjanti žaviu žavesiu, turi gerą reputaciją Šiaurės Indijos, Irano ir Pakistano širdyje.
Savo sodo šventovėje mes klestime ir žydime.
Kmynai, kas dvejus metus auginami žolė, dažniausiai auginami kaip vienmetės, auga panašiomis augimo sąlygomis kaip ir daugelis kitų žolelių, todėl kmynų auginimo procesas yra nepaprastai paprastas.
Kmynai, šviesos žinovas, trokšta derlingos reljefo, galinčios pasigirti beveik neutraliu pH. Jei dirvožemis tampa rūgštus, būtina įberti kalkių lašelį, kad sumažintumėte nepasitenkinimą. Sunkus molio dirvožemis, deja, nėra tinkama buveinė šioms gležnoms būtybėms. Protingas kmynų pirmtakas būtų ankštiniai broliai, bulvės, kukurūzai, pomidorai ir agurkai, tuo tarpu reikia susilaikyti nuo kmynų sėjimo salierų giminaičių kompanijoje, nes tai būtų labai nenaudinga. Iš tiesų, neginčijama tiesa, kad šie botaniniai stebuklai linkę į šilumą, todėl galima daryti prielaidą, kad dalis jų sėklų gali rasti paguodą po guodžiančiu dangtelių glėbiu balandžio pabaigoje, o likusios gali pasinerti į didžiules atvirame lauke gegužės pradžioje. Vis dėlto, pasėjus sėklas atvirame lauke, patartina apsaugoti jų švelnią buveinę naudojant žemės ūkio plėvelę, nes puikiai žinome, kad šalčio grėsmė grėsminga iki mėnesio pabaigos.
Sėklos sėjamos 2–3 cm gylyje, tarp kiekvienos eilės paliekant maždaug 40 cm atstumą. Uždengus apsaugine plėvele, smulkūs ūgliai išdygsta per 10–12 dienų, o atvirame lauke šis procesas paprastai trunka apie 14–16 dienų. Priešingai nei salierų kolegos, kmynai pasižymi atlaidesniu pobūdžiu, lengvai dygsta, klesti ir retai tampa negalavimų auka. Šios žolės auginimas reikalauja minimalių pastangų, daugiausia ravėjimo ir dirvožemio aeravimo. Rekomenduojamas 7-10 cm atstumas tarp atskirų augalų.
Kulinarijos istorijos metraščiuose kmynų sėkla užima savo vietą, liudijančią gausias gamtos aukas ir įgudusias rankas, kurios vadovauja jos eigoje. Gerbkime šią kuklią sėklą ir apkabinkime jos išmintį, nes jos esmė slypi dieviškojo įkvėpimo prisilietimu, tarsi garsus autorius pats būtų parašęs jos pasaką. Šio džiovinimo metu reikia būti atsargiems, nes sėklos trokšta tolygiai paskirstyti šilumą. Jie trokšta būti išsibarstę, kaip žvaigždės, puošiančios naktinį dangų, ne storesniame nei penkių centimetrų sluoksnyje.
Švelniomis rankomis jie apverčiami ir pasukami, užtikrinant vienodą juos apimančios šilumos poveikį. Kantrybė ir kruopštumas yra šūkis, nes tinkamai išdžiovinus slypi jų galutinio likimo raktas. Surinktos kmynų sėklos leidžiasi į virsmo kelionę, vedamos rankų tų, kurie supranta jų gležną prigimtį. Uždaroje, tačiau gerai vėdinamoje kameroje esančioje šventykloje šios sėklos džiovinamos. Ak, o jei dangus verkia ir nuimant derlių vyrauja lietus? Nebijokite, nes atsiranda alternatyvus kelias. Specializuotoje džiovykloje sėklos randa paguodą, švelniai glostomos maždaug 30–40 °C temperatūros. Ten jie atsisako perteklinės drėgmės, tyliam orui šnabždėdami savo esmės paslaptis.
Išdžiovintos kmynų sėklos išgyveno savo išbandymus ir atsibunda naujam egzistavimui. Išėję iš savo šventovės jie trokšta poilsio vietos, prieglobsčio, kuris apsaugotų jų brangiąją esmę. Taigi, medžiaginių maišelių glėbyje jie randa prieglobstį, tvirtai prigludę vienas prie kito, laukdami, kada sužibės. Sausumas tampa jų sąjungininku, o laiko šnabždesys slenka švelniai, paliesdamas juos amžinybės jausmu. Mažėjančiomis rugpjūčio dienomis, kai vasaros saulė pradeda nusileisti, kmynų laukuose įvyksta nepaprasta transformacija. Kaip gobelenas, išaustas aukso ir rūdžių atspalviais, šios nuostabios žolės sėklos pradeda bręsti, pranešdamos apie rugsėjo atėjimą. Tačiau delsti negalima, nes šie peraugę augalai turi įnoringą prigimtį, labai skubėdami išsklaidyti savo brangų dosnumą. Savalaikiškumas yra svarbiausias dalykas, nes derlių reikia nuimti nedelsiant.
Augindami kmynus savo sode, galite įsigyti ne tik puikių prieskonių kulinariniams gaminiams, bet ir veiksmingų vaistų nuo daugybės ligų.
Reikia turėti omenyje, kad puikūs prieskoniai, žinomi kaip kmynai, skiriasi nuo jo atitikmens – juodųjų kmynų sėklų.
Į vaistinėlę
Ieškantiems vaistų nuo įvairių negalavimų, neieškokite raminančio vaistinių kmynų arbatos. Šis eliksyras, vartojamas, be vargo skatina šlapintis, naikina kenksmingas bakterijas ir numalšina karščiuojantį kūną. Paprasčiausiai supilkite šaukštą kmynų į indą, pripildytą verdančiu vandeniu, leiskite jam išbrinkti vos dešimt minučių. Kad poveikis būtų dar stipresnis, apsvarstykite galimybę sumaišyti kmynus su lygiomis dalimis pankolio ir kalendros sėklų, nes šis prieskonių derinys nukels jus į neprilygstamos gerovės karalystę. Tačiau kmynų gydomosios galios tuo nesibaigia.
Senų laikų išminčius, pats Avicena, išaukštino šio kuklaus prieskonio dorybes ir paskyrė kmynų sėklų mišinį, sumaišytą su vašku ir alyvuogių aliejumi, kad gydytų nuo virimo. Be to, jis pasisakė už maltų kmynų, sumaišytų su medumi, naudojimą žaizdoms gydyti, o tai liudija apie jo nuostabias gydomąsias savybes. Kmynai turi ne tik įspūdingą maistinių medžiagų asortimentą, bet ir daro didelę įtaką subtiliam mūsų nervų sistemos darbui. Suteikdamas mums atjauninimo jausmą ir malšindamas nerimą, šis aromatingas prieskonis gali pagerinti inkstų veiklą, pagyvinti šlapinimąsi, paryškinti regėjimą ir sužadinti apetitą.
Be to, buvo žinoma, kad jis teikia paguodą tiems, kuriuos kamuoja skrandžio ir žarnyno negalavimai, kovoja su viduriavimu, pilvo diegliais ir vidurių pūtimu. Tarsi šios naudos būtų maža, kmynai taip pat suteikia kvėpavimo takų valymo prisilietimą, užtikrina jų grynumą ir gerovę. Botanikos stebuklų sferoje karaliauja kmynų sėklos, pasižyminčios nepaprasta eterinio aliejaus, baltymų, kalcio, fosforo, magnio sudėtimi ir gausybe vitaminų, įskaitant gerbiamus C, B1, B2, B3 ir A. sėklose yra timolio, dipenteno, kuminaldehido ir kitų nuostabių medžiagų esmė.
Kulinarinių užsiėmimų srityje aš išdrįsau link buveinės širdies – virtuvės.
Kmynai, pagrindiniai daugelio rytietiškų prieskonių mišinių, tokių kaip karis ir „garam masala“, dalis, patenka į įvairius patiekalus. Nuo uzbekiško plovo iki sočių mėsos troškinių ir net žuvies, vištienos, ėrienos, ryžių ir daržovių ruošinių – kmynai savo išskirtiniu profiliu paryškina skonius. Jauni švelnūs kmynų lapai taip pat dedami į ryškias salotas ir maitinančias sriubas. Visame kulinariniame spektre kmynai žymi Prancūzijoje, kur jie puošia tradicinę duoną, varškę ir įvairių rūšių sūrius.
Vokietijoje, pridėjus kmynų, rauginti kopūstai, marinuoti agurkai, dešrelės ir miunsterio sūris tampa gilesni. Tuo tarpu danai atrado kmynais užpilto Gouda sūrio magiją. Kaip patartų patyrę virėjai, kmynų sėklas geriau sumalti, o ne pirkti iš anksto sumaltus miltelius, nes pirmieji suteikia stipresnį skonį ir aromatą. Norint iš tikrųjų atskleisti kmynų esmę, sėklas rekomenduojama švelniai paskrudinti tvirtoje keptuvėje arba gausiai sumaišius sviestą ir svogūnus.
